🦒 Cuisse De Poulet Farcie Au Foie Gras

Home // Posts tagged "foie gras" Burger Rossini Ingrédients pour 4 burgers – 4 buns recette ici – 4 steaks hachés – 4 médaillons de foie gras cuits – 4 càs de confit d’oignon maison c’est meilleur – quelques pincées d’oignon frit Poêler les steaks. Poêler les médaillons 30s de chaque côté. Couper les buns en 2, déposer un steak, puis le foie gras, puis les oignons confits et enfin quelques oignons frits pour le croustillant. Fermer le burger. Filet de poulet farci au foie gras et chou rouge aux pommes Pour le poulet Ingrédients pour 4 filets de poulet – 4 filets de poulet – 2 escalopes de foie gras – 4 càs de miel – 1 càs de 4 épices – 2 cubes de bouillon de volaille – sel, poivre Inciser le poulet au centre dans le sens de la longueur pour y faire passer le foie gras. Farcir donc l’intérieur du poulet de foie gras pour que ça fasse comme sur la photo. Les badigeonner du miel. Envelopper les filets dans du film étirable résistant à la chaleur et les ficeler de chaque côté en serrant bien. Dans une grande casserole verser 1 litre et demi d’eau, le bouillon de volaille, le 4 épices, le sel et le poivre. Faire bouillir. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin. Plonger les filets de poulet et les faire cuire à feu moyen pendant 20 minutes. Même s’ils sont bien fermés, le jus du bouillon va les assaisonner. Les couper en rondelles épaisses avant de servir Le chou Tout prend la couleur du chou, donc il est normal de ne pas distinguer les pommes sur la photo. Ingrédients pour 1 chou rouge soit 8 personnes congeler si vous êtes moins nombreux – un chou rouge – 3 pommes – 1 oignon rouge et un oignon jaune – 40cl de vin blanc sec – sel, poivre, muscade, herbes de Provence, huile d’olive – 2càs de cassonade Couper le trognon du chou, et enlever la première épaisseur de feuilles. Celles-ci sont trop dures. Faire blanchir dans de l’eau bouillante salée le chou pendant 15 minutes. Emincer les oignons. Eplucher et couper les pommes en dés. Dans une cocotte/faitout, faire revenir un peu d’huile d’olive. Y faire revenir les oignons pendant 2 minutes à feu fort, puis ajouter le chou, et le vin blanc. Faire cuire 20 minutes. Verser ensuite la pomme, un peu d’herbes de Provence, le sucre, du poivre et de la muscade. Prolonger la cuisson au moins 25 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin. Prolonger la cuisson si le chou est encore trop ferme. Le chou est meilleur réchauffé, donc n’hésitez pas à le faire en avance. Pour ajouter une sauce, je vous conseille de faire fondre 1 càc de fond de veau dans de la crème fraîche. C’est ce que je fais, mais on ne le visualise pas sur la photo car ce n’est pas du tout photogénique. Cuisses de poulet farcies au foie gras et leur risotto Ingrédients pour 4 personnes Pour le poulet farci – 4 cuisses de poulet – 200g de foie gras cru – 4 càs de cognac – sel, poivre 24 heures avant, couper le foie gras en 8 tranches, et verser 4 càs de cognac. Laisser le foie gras mariner 24 heures. Désosser les cuisses de poulet. En incisant la cuisse le long des os, et en glissant bien le couteau le long des os, les cuisses se désossent relativement facilement. Saler et poivrer le poulet. Une fois le poulet désossé, déposer le foie gras cru côté chair sur un côté de la cuisse dans le sens de la longueur. Rouler les cuisses dans le sens de la largeur. Les mettre dans du film étirable résistant à 100°C c’est noté sur le paquet. Bien rouler les films autour des rouleaux de poulet. Ficeler les bords, puis les plonger 15 minutes dans de l’eau frémissante. Préchauffer le four à 200°C. Quand les 15 minutes sont passées, enlever le film étirable des cuisses de poulet. Déposer les cuisses dans un plat en veillant à bien maintenir les rouleaux. Prolonger la cuisson 15 minutes à 200°C. Le foie gras va partiellement fondre, la graisse obtenue va nous servir de jus pour assaisonner le plat. Pendant que le poulet cuit, préparer le risotto. Pour le risotto – 200g de riz – 1 dl de vin blanc sec – 1 L de bouillon de volaille – 2 échalotes – 3 càs de parmesan – huile d’olive, sel et poivre Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte ou un poêlon. Y verser les oignons, et les faire revenir. Un fois légèrement dorés, ajouter le riz. Le laisser une à deux minutes dans l’huile jusqu’à ce qu’il soit nacré puis ajouter le vin blanc. Là commence la cuisson du risotto. Celui-ci se cuit entre 19 et 21 minutes. Mélanger le riz dans le vin blanc jusqu’à ce que le riz ait absorbé une bonne partie du vin. Ajouter un peu de bouillon. Mélanger, et ainsi de suite jusqu’à ce que ça soit presque cuit il faut goûter le riz, c’est le meilleur moyen de voir s’il est bien cuit, et pas trop de cuisson surtout sinon ça devient de la bouillie. Ce qui permet la texture du risotto est le mélange qui casse » l’amidon. Tourner 2-3 fois dans un sens puis une fois dans l’autre. Une fois la cuisson du riz presque terminée, ajouter le parmesan, et mélanger. Dans chaque assiette, déposer le riz, puis le poulet, puis verser le jus de cuisson présent dans le plat. Feuilletés et mille-feuille au foie gras Millefeuilles de foie gras et pommes Ingrédients pour 8 personnes – 1 pâte feuilleté – 1 pomme pink lady – 150g de foie gras cru coupé en 8 petites tranches de la largeur des ronds de pâte feuilleté – fleur de sel, poivre, une pincée de sucre, sel – un peu de salade et sa vinaigrette sel, poivre, huile d’olive, vinaigre de cidre Eplucher la pomme, la couper en dés, ajouter une pincée de sel, une pincée de sucre et la faire cuire pendant 20 minutes à feu doux. Préchauffer le four à 180°C. Couper 24 petits ronds à l’aide d’un emporte-pièce comme sur la photo. Déposer les ronds sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Déposer un papier cuisson dessus. Recouvrir d’une plaque ou d’un plat pour que la pâte feuilleté soit écrasée et ne gonfle pas pendant la cuisson. Faire cuire au four 15 minutes à 180°C. Faire poêler 1 minute de chaque côté à feu vif les 8 morceaux de foie gras. Dans une petite assiette, déposer un rond de pâte feuilleté, déposer des morceaux de pomme cuite, puis un rond de pâte feuilleté, puis le foie gras. Ajouter un peu de fleur de sel et de poivre. Enfin, rajouter un dernier rond de pâte feuilleté. Déposer un peu de salade à côté pour colorer l’assiette. Feuilleté foie gras et confiture de rhubarbe. – 150g de foie gras cru coupé en 8 morceaux – 2 pâtes feuilletées – 1 càs de confiture de rhubarbe – 1 jaune d’oeuf – sel, poivre Préchauffer le four à 200°C. Couper 16 ronds d’environ 10cm de diamètre dans la pâte feuilleté. Dans 8 ronds, déposer du foie gras, saler et poivrer et ajouter un peu de confiture de rhubarbe. Déposer les 8 ronds complémentaires par dessus et fermer les feuilletés en pressant le côté des feuilletés pour les fermer. Attention à bien effectuer la jonction pour que le foie gras de coule pas pendant la cuisson. Badigeonner les feuilletés de jaune d’œuf pour qu’ils dorent bien. Les faire cuire 20 minutes à 180°C. Carré d’agneau et sa purée au foie gras Ingrédients pour 4 personnes – 1 carré d’agneau de 12 côtes coupé en 4 3 côtes par personne – 800g de pommes de terre rattes – 100g de foie gras cru – 10l de lait – sel, poivre, romarin – un filet d’huile à la truffe – salade + sa vinaigrette huile d’olive, vinaigre de xérès, sel, poivre Préparation de la purée Cuire les pommes de terre dans en robe des champs. Une fois cuites, les éplucher et les écraser au presse purée. Couper le foie gras en dés. Le faire revenir dans une casserole pendant 2 minutes, puis ajouter la purée. remuer jusqu’à ce que le foie gras soit fondu. Ajouter le lait. Bien mélanger, jusqu’à ce que la purée soit onctueuse. Saler, poivrer, ajouter un filet d’huile à la truffe. Préparation du carré d’agneau Préchauffer le four à 180°C. Saler et poivrer les carrés. Les parsemer de romarin. Les faire revenir avec un peu d’huile dans une poêle 3 minutes de chaque côté. Prolonger la cuisson au four 15 minutes à 180°C. Pour rappel, l’agneau se sert rosé. Si vous souhaitez qu’il soit plus cuit, prolongez la cuisson de 5 minutes. Laisser reposer l’agneau 5 minutes avant de le servir. Dans une assiette, mettre les carrés d’agneau, la purée et ajouter une salade pour accompagner l’agneau. Salade de gésiers, magret fumé et foie gras Une bonne recette anti-diet ! Mais c’est bien de se faire plaisir en abusant des lipides parfois. Ingrédients pour 2 personnes – 10 gésiers confits à couper en morceaux – 10 tranches de magret de canard fumé – quelques gros dés de foie gras cru une dizaine – 10 pommes de terre grenaille – 1 pomme golden, ariane ou royal gala – Mesclun – fleur de sel – huile de noix, vinaigre de xérès, sel et poivre pour la vinaigrette 2 càs d’huile de noix, une càc de vinaigre de xérès. Faire cuire les pommes de terre en robe des champs mais en faisant attention à arrêter la cuisson quand elles sont encore un peu fermes. Les éplucher et les couper en rondelles. Couper la pomme en quartiers puis chaque quartier en lamelles. Dans une poêle, faire revenir les pommes et les gésiers pendant 5 minutes à feu moyen. Ajouter les patates et monter le feu pour les faire revenir. Ajouter le foie gras en dés et le faire revenir 2-3 minutes. Dans chaque assiette, déposer du mesclun puis la vinaigrette. Ajouter les ingrédients poêlés sur la salade. Déposer les tranches de magret fumé autour. Oeufs meurette et mille-feuille de pommes de terre et foie gras Ingrédients pour 4 personnes – 500g de pommes de terre grenaille – 3 escalopes de foie gras cru – 1 blanc d’œuf – 4 œufs très frais – 50cl de vin rouge bourgogne – 4 oignons – huile d’olive, sel et poivre – vinaigre blanc Préparer d’abord le gratin. Préchauffer le four à 180°C. Laisser les œufs se réchauffer à température ambiante si vous les conservez au frigo. Eplucher les pommes de terre grenaille. Couper les patates en rondelles fines à l’aide d’une mandoline. Dans des cercles ou des emporte-pièces en prendre 4 que vous disposez dans un plat allant au four, déposer un première étage de rondelles de pommes de terre. A l’aide d’un pinceau, mettre un peu de blanc d’œuf dessus pour que ça tienne bien. Déposer des fines tranches d’escalope de foie gras, saler et poivrer. Remettre un étage de rondelles de pommes de terre et un peu de blanc d’œuf au pinceau. Déposer des lamelles fines de foie gras. Ajouter un étage de patates. Puis déposer des petits dés de foie gras sur le dessus qui vont légèrement griller à la cuisson. Saler et poivrer. Faire cuire 30 minutes à 180°C. Pendant la cuisson des pommes de terre, il convient de préparer les œufs meurette. Les œufs doivent être pochés. Dans une grande casserole d’eau, mettre 5cl de vinaigre blanc et faire bouillir. Verser chaque œuf dans un ramequin. Verser les œufs dans l’eau en effectuant un quart de tour pour que l’œuf tourne en tombant. Le blanc va se coaguler autour du jaune. Baisser le feu légèrement car l’eau doit être frémissante. Cuire les œufs 3 minutes. Les enlever à l’aide d’une écumoire et les verser dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson. Les retirer 5 minutes après pour qu’ils patientent à température ambiante. Emincer les oignons et les faire revenir 20 minutes dans un peu d’huile d’olive. Quand ils sont bien confits, ajouter le vin rouge et le faire réduire des 2/3. Dans chaque ramequin, déposer un œuf poché, puis verser les oignons et le vin rouge dessus. Cailles farcies au foie gras accompagnée d’une polenta sauce foie gras Ingrédients pour 4 personnes – 4 cailles – 2 médaillons de foie gras – 120g de polenta – 25cl de lait – 25cl d’eau – 4 càs de crème fraîche – 5 cl de vin blanc – 1 échalote – 1 carotte – 100g de farce de porc – 4 champignons de Paris – sel, poivre – ficelle Préchauffer le four à 180°C. Couper en 4 un des médaillons de foie gras. Farcir la caille, du côté de la plus grande ouverture en mettant un morceau de foie gras dans chaque caille. Couper la carotte, la moitié de l’échalote et les champignons en petits dés. Les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile pendant 5 minutes, ajouter la farce de porc et laisser cuire 5 minutes de plus. Farcir les cailles avec cette préparation. Les ficeler. Les mettre dans un plat et enfourner pendant 20 à 25 minutes cela dépend du four – donc il faut vérifier au bout de vingt minutes si les cailles sont bien dorées. Pendant ce temps, cuire la polenta. Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le lait et un peu de sel. Quand ça bout, verser la polenta et remuer 3 minutes à feu doux. Eteindre le feu. Attendre que la polenta ait absorbé tout le liquide. Emincer la seconde moitié de l’échalote. La faire revenir dans un peu d’huile. Quand elle est translucide, ajouter le vin blanc, faire réduire de moitié. Ajouter 4 càs de crème fraîche épaisse puis le second médaillon de foie gras coupé en dés. Laisser fondre le foie gras à feu doux. Dans une assiette, déposer la polenta à l’aide d’un emporte-pièce, Appuyer au milieu pour créer un petit cratère. Verser un peu de sauce dans le trou. Déficeler les cailles et les poser à côté de la polenta. Verser le reste de la sauce. Ravioles de langoustines, gambas et foie gras Ingrédients pour 4 personnes – 2 escalopes de foie gras – 3 langoustines crues – 22 gambas crues – 20cl de crème épaisse – 2 càs de vin rouge – 1 pincée de 4 épices – 1 pincée de sucre – 3 oeufs -300g de farine – sel et poivre et huile d’olive Pour la pâte à ravioles, mélanger les 3 oeufs avec les 300g de farine et quelques gouttes d’huile d’olive. Si besoin ajouter un peu d’eau. Bien pétrir. Etaler la pâte au laminoir. Prendre un petit emporte pièces et faire des petits ronds de pâtes. Ou alors dessiner des carrés comme ici sur la photo Faire revenir les crevettes et les langoustines 1 à 2 minutes dans de l’huile juste pour les colorer. Les décortiquer, jeter les têtes mais conserver les carapaces. Couper les langoustines et 6 gambas. Couper 1 escalope de foie gras en dés. Répartir sur la moitié des pâtes prédécoupées de raviolis les langoustines, les crevettes et le foie gras. Refermer les ravioles à l’aide d’un peu d’eau si elles ne collent pas bien. Faire la sauce Prendre les carapaces et verser de l’eau à leur hauteur Ecraser les carapaces pour qu’elles perdent leur jus. Faire chauffer à feu vif pour que le jus réduise de moitié. Enlever les carapaces à l’aide d’un chinois. Reverser le jus de crustacés dans la casserole, du sel et du poivre. Ajouter le vin, le sucre, les 4 épices et faire réduire jusqu’à ce qu’il reste 2 càs soupe de liquide. Ajouter la crème fraiche. Bien remuer et réchauffer. La sauce est prête. Verser les gambas restantes dedans pour les maintenir au chaud. Faire cuire les ravioles dans de l’eau bouillante salée. Dès qu’elles remontent à la surface, les laisser cuire 1 minute, et c’est cuit. Pour servir, verser les ravioles dans une assiette adaptée puis ajouter les gambas et des dès de la seconde escalope de foie gras, et verser la sauce dessus. Foie gras maison mi-cuit au torchon au Sauternes Non, je ne fais pas le traditionnel foie gras au porto. Je préfère la douceur du Sauternes pour la marinade qui sublime davantage le foie gras à mon goût. Ingrédients – un foie gras cru de 500g – 1L de Sauternes – 1 carotte, 1 oignon, 1 poireau pour le bouillon – 3 càc de sel – 2 càc de poivre – 2 càc de 4 épices – du film plastique supportant la cuisson Pour déveiner le foie gras, il faut laisser tremper le foie 1heure dans une eau pleine de glaçons. Puis, l’ouvrir avec les mains pour séparer les deux lobes. Inciser au couteau au milieu dans le sens de la longueur pour atteindre la veine principale. Mettre le doigt dessous et tirer délicatement cette veine le long du foie pour l’enlever. Ne pas utiliser de couteau, ça couperait la veine. Ensuite, on enlève les petites veines qu’on distingue de la même manière tout en restant délicat pour ne pas faire de la charpie. Saler, poivrer et mettre les 4 épices sur l’extérieur du foie gras. Comme le foie gras va mariner le dosage des aromates est important car une partie va se répandre dans le vin. Verser dans un plat le Sauternes et y placer le foie gras. Le faire mariner 12 heures minimum. Moi je le laisse souvent 18 heures. Puis enlever le foie gras de la marinade et l’envelopper dans le film plastique. Enrouler les côtés pour en faire un boudin. Bien ficeler de chaque côté. Dans une grosse casserole, mettre la carotte, le poireau et l’oignon préalablement coupés en gros morceaux. Remplir d’eau et faire frémir une vingtaine de minutes. Ajouter le foie gras et le laisser cuire 30 minutes à petits frémissements, en le retournant à mi-cuisson il reste souvent du même côté. Une fois cuit, le laisser refroidir à température ambiante sans enlever le film. Puis le mettre au frigo 48 heures toujours sans enlever le film. Perso, au bout de 24 heures, je le sors et je le roule un peu sur lui-même pour qu’il soit bien rond, puis je le remets au frigo. Au moment de mettre le foie gras dans le film, on peut le séparer en deux pour faire 2 boudins. La cuisson dure un peu moins de 20 minutes toucher le foie gras qui doit être mou pour savoir si on peut arrêter la cuisson. Ici, je l’ai mis entier, car je trouve cela plus joli pour servir. Pour le Sauternes, gardez-le, faites le réduire pour faire une sauce avec de la crème pour un repas suivant. Il serait dommage de ne pas s’en servir.

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cuisse de poulet farcie au foie gras